Журнал
Кусочек уже съеден — почему ощущение жира остаётся?
Как различить жировое покрытие языка, содержание жира в продукте и его плавление — и почему вода не обещает полного обнуления ощущений.
МОХМОХ / Журнал
Мясо. Вкус. Традиции.
Что выбрать, как готовить и что стоит знать о сушёном мясе. Для домашнего стола и профессиональной кухни.
Журнал
Тяжёлая ложка — другой вкус?
Почему вес столового прибора не даёт готового правила «вкуснее». Два разных опыта и памятка для выбора приборов к мясной подаче.
Журнал
Почему любимый вкус иногда надоедает
Первый кусочек радует, а продолжать уже не хочется. Как учёные изучают изменение удовольствия от еды и что полезно записать при выборе продукта для кухни.
Журнал
Хруст в наушниках: почему звук меняет ощущение от еды
Как менялась оценка чипсов, когда участникам усиливали звук жевания. Два исследования и способы точнее описать текстуру мясной закуски.
Журнал
Белая или чёрная тарелка: что менялось во вкусе в экспериментах
Что показали два опыта с цветом и формой тарелок: почему вид, интенсивность вкуса и предпочтение нужно оценивать отдельно. Памятка для дома и ресторана.
Журнал
Почему на кухне запах со временем кажется слабее
Почему запах на кухне со временем кажется слабее, как учёные исследуют привыкание и зачем различать аромат блюда и ощущение человека.
Журнал
Красное мясо, серый срез: что меняется в цвете при нагреве
Чем изменение мясного пигмента отличается от румяной корочки, как это измеряли в исследованиях и почему оттенок среза не заменяет термометр.
Журнал
Почему жир плавится постепенно: что меняется в текстуре блюда
Почему жир размягчается раньше, чем становится текучим, что учёные измеряют при плавлении и как точнее описать нужную консистенцию для кухни.
Журнал
Почему холодный бульон дрожит: как коллаген превращается в желе
Почему жидкий бульон становится мягким желе, чем коллаген отличается от желатина и какие выводы нельзя делать по одной только густоте.
Журнал
Почему жареное мясо пахнет иначе, чем варёное
Корочка — только часть истории. Что меняется при нагреве, почему варёное мясо тоже создаёт аромат и чем «сильнее пахнет» отличается от «вкуснее».
Журнал
У дыма тоже есть характер: чему учит саамское копчение
Почему «на берёзе» ещё не описывает вкус: четыре мастера, разные привычки и лаборатория в саамском шатре. Что ресторану и покупателю стоит спрашивать о копчёном мясе.
Журнал
Не солёное, а насыщенное: как один вкус усиливает другой
Почему умами не сводится к соли: история рецептора, опыт с дегустаторами и разница между «сильнее» и «вкуснее».